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新疆风味菜大师赵国军

作者:赵秀梅   来源:《北庭美食》   发布时间:2019-07-01 18:05:50

赵国军,1982年出生于新疆,2002年师从名家学厨。经过15年悉心学习,他做得一手纯正的新疆风味菜。

2002年他听从家人安排在吉木萨尔县酒店学艺;2005年应聘到奇台县辉煌大酒店任厨师;2008年到奇台晨光酒店任厨师;2009年到昌吉大酒店任主厨:2012年回到吉木萨尔县在鑫兴酒店担任主厨。

十五年的厨师生涯,让他精通了各种新疆风味菜的做法,羊肉焖饼子、粗粮烧土鸡、秘制私房牛排等,烧、蒸、煮、炸样样精通,他做出的菜品地方风味浓郁、口感醇厚,深得疆内外游客的好评。

“七十二行,行行出状元”。赵国军立志要做一个名厨,他深知做菜的学问博大精深,成于细,败于粗。所以他做菜特别注重细节,从原材料的选配到烹饪火候,及调味品放入顺序都有严格的限制。

赵国军发现随着人们生活水平提高,越来越多的人注重养生,他自发创新出一道新菜品一—私房手撕鸡。原料鸡是深山放养吃虫草长大的土鸡,无公害的绿色食品。为了确保食客吃上绿色纯天然的原味土鸡,他的私房手撕鸡尽可能的减少调味品的使用,直接用清水煮。虽然是用清水煮白鸡,但经过他几道工序的调配,出锅的鸡肉肉质劲道、鲜美,清香扑鼻,深受广大食客的喜爱,成为鑫兴酒店的一大招牌菜。他说做菜火候要把握的恰到好处,同样配料中的一些小细节也是影响菜品风味的关键因素。如私房手撕鸡在加工前要注意用清水反复冲洗,以保证做出的手撕鸡颜色白净:鸡冲洗干净切块放入清水中煮,水开后才可放入生姜、花椒、盐三样调味品;在煮熟的鸡撕块后,加入原味汤汁,葱、蒜、青红椒切条淋麻油时,炝油一定要浇到调料上面。这些工序看似无关紧要,却会直接影响菜品风味。

他用心研习厨艺,拿到了中级厨师资格证。近年在吉木萨尔县举办的美食文化节中多次获奖。但他并不满足于现有的成绩,借助鑫兴酒店为他搭建的平台,他不断做出不同风味的新疆菜品:鑫兴秘制私房牛排、农家秘制烤鱼等独具特色的风味菜品。

到新疆吉木萨尔县不吃一盘羊肉焖饼子,这趟就白跑了。赵国军师傅做的羊肉焖饼子清香留齿,堪称一绝。据说有一批内地游客吃了羊肉焖饼子,隔几年再来首先点的就是这个菜。他们说专程绕道入住鑫兴酒店就是为了吃三年前赵国军师傅做的羊肉焖饼子。赵国军在羊肉焖饼子这道菜上下了大工夫。为了让羊肉酥而不烂,细嫩鲜香,既满足食客味蕾,又增加视觉诱惑力,他从选择羊肉开始做准备,羊一定是喂绿色无公害饲草,喝天山泉水长大,健壮无病的一口牙羊,老青适中,做出来才肥而不腻。


这道“引无数英雄竞折腰”的羊肉焖饼子做法如下:取新鲜羊排,记住必须是当天宰的新鲜羊肉。首先将羊肉切块用清水冲洗干净,放入开水焯下捞出备用。锅内放适量清油,加至八成热放入肉,煸十分钟至上色。再加入葱、姜、蒜、朝天椒、花椒、孜然、香豆粉、料酒、盐翻炒。然后加入清水,大火煮开转至小火炖。准备适量面粉,鸡蛋两枚,胡麻少量,细碎葱花少许,和面粉混合后和好。将面团分成5-6个小剂子,分别擀成薄饼。注意是和锅的口径大小一样的薄饼。然后在饼子上撒少许盐和花椒粉,对折以后再擀开。待肉炖得八成熟时,将饼子放入锅中盖严,焖2-3分钟后取出,再放入下一张饼,直到饼子全部出锅。最后将饼子浇上羊肉汤汁,和羊肉一道上桌。

赵国军在鑫兴酒店从厨五年多,也是他从业最长的一家酒店。鑫兴酒店是集餐饮和住宿于一体的三星级酒店,信誉好,目前又新开了农庄,未来发展前景好。正是基于酒店的规模和发展远景,赵国军选择在鑫兴酒店这个平台大展拳脚,将自己新疆风味菜发扬光大,让更多疆内外游客在鑫兴酒店吃到他做的新疆菜。


编辑:刘莎莎

责编:宋雯璇

审核:林笑文

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